切开的苹果变色是因为果肉中的酶促反应与氧化作用。苹果细胞内含有多酚氧化酶，正常情况下，它与底物被细胞膜分隔开。当苹果被切开，细胞结构遭到破坏，多酚氧化酶与底物多酚类物质接触，在氧气存在的条件下，多酚氧化酶催化多酚类物质发生氧化反应，生成醌类化合物。醌类化合物再进一步聚合、反应，形成褐色物质，使苹果果肉颜色逐渐变深。温度、酸碱度等外界因素也会影响变色速度，比如较高温度会加快酶的活性，使苹果变色更快；在酸性环境下，酶的活性受到抑制，苹果变色就相对缓慢。为防止苹果变色，可将切开的苹果浸泡在淡盐水或柠檬汁中，利用盐离子或柠檬汁中的酸性物质抑制酶的活性，保持苹果色泽。

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为什么切开的苹果放置一会儿会变色？

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