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龙衔海棠　主料：鱼肉250克。 配料：虾仁50克，熟火腿40克，马蹄25克，水发香菇25克，香菜叶少许。 调料：料酒10克，精盐1.5克，清汤200克，干玉米粉10克，湿玉米粉10克，鸡油30克鸡蛋清1个。 做法： 1.用铁制小勺顺丝轻轻地将鱼肉一层一层地刮下(如有鱼刺可挑出)，然后用一块肉皮，面朝下放在菜墩上，将刮下的鱼肉放在肉皮上，用刀脊砸成茸(如鱼茸发粘，可加入少量清水，以保证鱼茸不沾刀为准)，挑去筋和细刺，放碗中，加料酒、精盐、玉米粉各少许，鸡蛋清1个，搅拌上劲，制成鱼茸糊。 2.用清水将虾仁、水发香菇、马蹄洗净，切成末。坐煸

　原料：酥皮面160克，起酥面200克，豆沙馅90克，芝麻10克，樱桃4个，鸡蛋清适量。 做法： 1.将起酥面折叠好，擀成长方片，用刀切成16个长条，每条长7厘米、宽2厘米。在每条的一端均匀地切四刀。剩下的面再擀薄，刻出36个小圆片作鱼眼眶。 2.将酥皮面卷成卷，揪成16个小剂，用手按成圆皮，包入豆沙馅，揉成一头圆一头尖的圆锥形，作龙井金鱼的胎形。 3.将金鱼胎形的圆头部位刷上鸡蛋清，粘上两个起酥小圆片，用筷子头在圆片上捅上圆洞，即成鱼眼眶。将胎形中间一段用花镊子捏起一道花边，两边刷上鸡蛋清，粘上芝麻。将樱桃切成小圆片放在鱼

主料：净桂鱼肉250克。 配料：水发香菇50克，水发玉兰片50克，净虾肉50克，鸡蛋两个，香菜50克。 调料：料酒10克，精盐1.5克，葱、姜末各少许，面包渣50克，玉米粉15克，花生油500克(约耗30克)。 做法： 1.将净桂鱼肉切成长3寸、一头宽4分、一头宽1寸、厚1分的薄片，共片十二片，然后放入碗中，加入葱姜末和料酒、精盐各少许拌匀，腌10分钟。用水将香菇、玉兰片洗净，用虾肉一起切成细末。 2.将虾肉末、香菇末、玉兰片末放入碗中，加入料酒、精盐搅拌成馅。将鸡蛋液ke在碗中，打散。切去香菜根，取用上半部(约2寸长)，用水洗净，放入消毒水

　主料：白豆腐干250克。 调料：葱姜、大料、糖、绍酒、精盐各适量，上汤1公斤。 做法： 1.先将豆腐干温油炸一下，再将豆腐干开1公宽的蓑衣花刀。葱切段，姜拍破。 2.坐炒锅，加油，炸豆腐干成金黄色，捞出控油。 3.炒锅留底油，煸炒葱姜、大料出香味，下汤、精盐、糖、绍酒和豆腐干，大火烧开后小火煨透，收干汤汁，淋上香油，出锅晾凉，改刀装盘。 　[@more@]

主料：净羊后腿肉300克。 配料：香菜25克，鸡蛋1个。 调料：料酒20克，精盐2克，葱50克，姜25克，醋2.5克，胡椒粉1克，玉米粉5克，清汤550克，花生油(约耗20克)，香油少许。 做法： 1.将香菜切去根，用水洗净，切成8分长的段。将25克葱切段、25克葱切成细丝。将15克姜切成片、10克姜切成细丝。将鸡蛋在碗内打散。 2.锅中注入清水，放入洗净的羊肉，上火烧开后将羊肉捞出。另换锅，注入300克清汤，加入10克料酒、1克精盐和葱段、姜片，放入羊肉，上火炖20分钟左右捞出，用刀切成长1寸5分、宽4分的长方条块。 3.坐煸锅，注入花生油，烧至六成

主料：活鲤鱼1尾(约重1250克)。 配料：肥猪肉50克，水发玉兰片100克，水发香菇100克，青蒜25克。 调料：熟猪油100克，精盐2克，酱油10克，白糖50克，豆瓣辣酱50克，醋5克，清汤500克，料酒25克，葱段、姜段各50克，花生油1公斤(约耗30克)。 做法： 1.将活鱼刮去鳞，剖腹取出内脏，除去鱼鳍、鱼腮，用水洗净，控净水水，用刀在鱼身两侧划一字形花刀。用水将肥猪肉、玉兰片、香菇洗净，切成筷子头大小的方丁。用水将青蒜洗净，切成1寸长的段。 2.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热，将鱼放入，炸成浅黄色时捞出，控净油。 3.坐煸锅，注入熟猪油

　主料：猪里脊肉250克。 调料：干辣椒5克，葱、姜各5克，鸡蛋1个，精盐、酒、糖、水淀粉适量，红油25克。 做法： 1.将猪里脊肉切成8分厚的大片，剞成十字花刀(深约5分多)，再改成5分见方的块，上浆。 2.将葱、姜、干辣椒切丝。 3.炒锅加油上火，将猪肉块滑熟，沥油。然后下葱姜、干辣椒煸炒出香味后再下入肉块，烹酒，下精盐、糖，炒匀，淋红油，出锅即可。 　[@more@]

金糕卷　原料：芸豆面(熟)250克，金糕100克。 做法：同下面第四种豆沙卷的制作方法一样，只是将豆沙馅换成金糕即可。 　[@more@]

　主料：带骨羊后腿1只(约2.5公斤)。 调料：料酒75克，精盐5克，酱油25克，五香料10克，胡椒粉1.5克，葱段100克，姜段100克，桂皮25克，大料25克，花椒盐5克。 做法： 1.将带骨羊肉后腿放入容器，加入料酒、精盐、酱油、五香料(是砂仁、豆蔻山奈、白芷、肉桂碾末拌匀而成)、胡椒粉、桂皮、大料、葱段、姜段，腌制24小时。 2.将腌好的羊腿放烤盘上入炉烤熟，出炉，盛盘上桌，带花椒盐。[@more@]

主料：鹌鹑脯6个。 配料：料酒15克，精盐1.5克，湿玉米粉10克，清汤100克，鸡蛋清1个，鸡油10克，熟猪油500(约耗20克)。 做法： 1.用清水将鹌鹑脯洗净，用刀片成薄片，放入碗中，加入鸡蛋清和料酒、精盐各少许，以及5克湿玉米粉，搅拌浆好。 2.用刀将水发香菇、水发玉兰片切成同鹌鹑片一样大小的片，下入开水锅中氽一遍捞出。 3.坐煸锅，注入花生油，烧至五成热，放入鹌鹑片滑熟，倒入漏勺控净油。煸锅中留下少许底油，下入香菇片、玉兰片，随即加入料酒、精盐、清汤，上火烧开，撇去浮沫，用水调稀玉米粉勾成汁芡，放入鹌鹑片，淋上鸡油，

主料：鲜鸽蛋15个。 配料：水发香菇、水发玉兰片、熟火腿各25克。 调料：料酒10克，精盐1克，酱油10克，清汤150克，湿淀粉10克，鸡油5克，花生油250克(约耗15克)。 做法： 1.锅中注入清水，放入鸽蛋，上火煮熟捞出，剥去蛋皮，用净水洗净。 2.锅中注入开水，将水发香菇、水发玉兰片氽一遍捞出，同火腿肉均切成小菱形片。 3.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热，将鸽沾上少许酱油，下入油锅，炸成金黄色时捞出。 4.锅中注入清汤，放入鸽蛋，加入香菇片、玉兰片、火腿片和料酒、精盐、酱油，在微火上烧3分钟。用湿淀粉勾成芡汁，淋上鸡油，即可

　原料：桃仁200克，白糖200克，水750克，江米100克。 做法：将桃仁去皮。将江米用水泡发，分别加入清水，磨成浆，再加入白糖，上火熬20分钟即成[@more@]

主料：酱鸭肉250克。 配料：冬笋尖50克，水冬菇50克，鸡蛋200克。 调料：葱、姜、精盐、绍酒、胡椒粉、香菜、面粉、淀粉适量，香油少许，面包粉50克。 做法： 1.将鸭肉切成长一寸半的粗丝；将葱姜切细丝；将香菜择净切段。将以上原料装入容器，调入精盐、绍酒、胡椒粉、香油和匀成鸭馅。 2.将150克鸡蛋去皮，调成蛋液，吊成10张直径三寸半的圆皮。 3.交需粉调糊，抹于蛋皮上，包鸭馅成圆柱形，共包10个鸭包。 4.将50克鸡蛋液调面粉、淀粉、香油成稠糊。将鸭包裹满稠糊后再滋上面包粉，用热油炸成金黄色即可上席。 　[@more@]

　主料：干发菜25克，黄花50克。 调料：料酒10克，精盐1.5克，清汤300克，湿淀粉10克，鸡油5克，花生油250克(约耗15克)。 做法： 1.将发菜、黄花分别放入两个碗中，分别注入温水泡20分钟，捞出后分别放入清水中冲洗干净。将黄花根部、尖部切去不用。 2.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热，下入发菜略炸一下捞出，控净油，放入热水盆中洗去油质。 3.锅中注入150克清汤，加入料酒、精盐各少许，分别放入发菜、黄花在微火上煨5分钟捞出。将黄花摆在圆盘中间成堆形；将发菜切成长5分的段，围在黄花四周。 4.汤锅中注入清汤150克，加入剩余的料酒

主料：自制小香肠500克。 配料：掐菜400克，粗胡萝卜两根，黄瓜3条，小水萝卜1个，干莲子4个。 调料：精盐1克，香油10克。 做法： 1.把自制小香肠放入平盘，上屉蒸熟，取出晾凉，放在熟菜墩上，顶刀斜切成圆薄片。 2.锅中注入清水，上火烧开，下入洗净的掐菜氽一遍捞出，倒入清水中过凉然后捞出，滗净水，放入盆中，加入精盐、香油拌匀。 3.用水将黄瓜、胡萝卜、水萝卜洗净泥沙，放入消毒水中浸泡5分钟，再用清水冲洗两遍。将黄瓜顺长切成3条，用中间的1条，用小刀在上面刻出锯齿状的龙脊形，共刻两个。用小刀将胡萝卜刻成两个龙头、龙爪和

　原料：白芸豆250克，红小豆100克，食碱1.5克，白糖100克。 做法： 1.用小磨将白芸豆破碎去皮，放在盆中，注入开水浸泡12小时，把未能磨掉的豆皮泡开，用清水冲去豆皮。 2.将芸豆碎瓣放入铜锅，加入食碱，注入开水，上火煮1小时左右，捞出少许芸豆，用手搓一下，如能搓成粉，即可全部捞出，然后控干水，放入白布中包起，上笼蒸20分钟，取出过细罗，将芸豆瓣擦成泥，晾凉。 3.用清水将红小豆洗净，放入铜锅中，加入清水，上火煮1小时左右，待红小豆煮烂成稀粥状时，将锅离火，把红小豆带原汤过罗，放入铜锅中，加50克白糖，上火炒20分钟左

　主料：瘦猪肉150克。 配料：生榛仁100克，马蹄4个。 调料：料酒10克，精盐1克，黄酱10克，葱、姜末各少许，花生油250克(约耗15克)熟猪油10克，香油5克，食碱2克。 做法： 1.用刀将瘦猪肉片成3分厚的大片，剞上十字花刀，切成3分见方的丁；马蹄也切成同样大小的丁。 2.盆中注入开水，放入生榛仁，加入食碱，用竹刷子将榛仁外皮刷净，用开水冲洗两遍捞出，晾干。 3.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，放入生榛片，用温油炸至金黄色时捞出，控净油。 4.坐煸锅，注入熟猪油，烧至六成热，放入肉丁进行煸炒；待肉丁内的水分炒出来时，锅中响声

　原料：白豌豆溶液500克，白糖250克，冻粉10克，油菜叶750克。 做法：将油菜汁洗净，加入少量水，用粉碎机搅烂，用布挤出菜汁，在炒豌豆溶液时加入菜汁炒好即可。 　[@more@]翠玉豆糕

主料：瘦猪肉150克。 配料：嫩黄瓜1条(约100克)。 调料：料酒10克，精盐1克，黄酱10克，葱姜末各少许，熟猪油15克，香油5克。 做法： 1.用清水将黄瓜洗净，顺长切成4条，片去黄瓜子，切成3分见方的丁，放入碗中，加入少许精盐，拌匀，腌3分钟，滗去水。 2.用刀将猪肉片成3分厚的大片，剞上十字花刀，切成3分见方的丁。 3.坐煸锅，注入熟猪油，烧至六成热，放入肉丁煸炒；待肉丁内的水分炒出来时，锅内响声加大，随即放入葱姜末、黄酱继续煸炒；待黄酱裹匀肉丁并散发出酱香味时，加入料酒、精盐继续煸炒均匀，再加入黄瓜丁，淋上香油翻炒均

　主料：鱼肉200克。 调料：料酒10克，精盐1.5克，白糖30克，醋15克，酱油10克，葱姜末各少许，湿玉米粉75克，花生油500克(约耗50克)，清汤100克。 做法： 1.将鱼肉剔净皮、刺，用刀切成长1寸5分、宽8分、厚2分的长方形片，放入碗中，加入料酒、精盐各少许，玉米粉60克，把鱼片拌匀挂糊。 2.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热时，将鱼片逐次下入锅中，炸至金黄色捞出。 3.锅中留底油，放入葱姜略炸一下，随即加入料酒、精盐、酱油、白糖、醋清汤，上火烧开。用水调稀玉米粉，倒入锅中勾汁成糊状时，将炸好的鱼片倒入，翻炒均匀，淋上少许热花