之前去开了一场会，主题是「餐饮领袖新零售峰会」。认真听完了餐饮前辈和新秀们的分享，觉得获益匪浅，把脑子里的核心纪要整理了一下，今天和大家做一个简单的分享，欢迎感兴趣的小伙伴一起交流！

先简单说一下结论：

1.  餐饮和零售的边界在新零售的冲击下，正在模糊边界，打破时空的限制；
    
2.  传统零售 KPI 是「坪效」，新零售则是「复购率」，这中间最核心的是「会员数据化运营」以及「复购频次」问题。

接下来，跟我一起走近餐饮 + 大数据。

![](https://user-gold-cdn.xitu.io/2019/8/22/16cb89a10ef4550c?w=791&h=267&f=png&s=197752)

### 一、打破时空限制

某焖锅类连锁品牌创始人：「餐饮核心是味道之源。从开店做焖锅演进产品到做酱料，然后再借力新零售的特性，打破时空限制。以前大家来我的店里，吃焖锅。现在好了，我把焖锅中间最重要的酱汁变成产品，独立包装进行销售，使消费者可以在多种通道下品尝到我的酱汁。我就是一个做酱料的厨子。」

> 行竹感悟：
> 
> 穿透时空，从餐饮企业变成调味品企业，这个老板也是拼了。
> 
> 另外非常敬佩这种老创业者，对自身的定位非常清楚，对新技术保持旺盛的学习心态和敬畏。他的原话——「**上一波别人看不懂我们，我们就把事情做成了。现在轮到我们看不懂新的玩法了，我很敬畏！**」

### 二、餐饮零售化做好产品是根本

某新锐生鲜品牌总经理：「以前上海长宁区某商超店里有一批奶快过期了，该怎么办？放进打折促销区，效果一般。通过新零售的方式，向该店周围三公里的消费者通过 APP 对会员进行精准推送奶制品促销信息，效果大大提升。」

> 行竹感悟：
> 
> 此处可以加上**标签**「奶制品爱好者」，利用数据中台 + 业务推送系统，即可完成。

「**分享二**，以前海鲜都是在饭馆用来商务宴请，而现在开发多种场景，可以提高复购率，以两个场景为例：

-   场景一，以前爹妈不舍得吃海鲜，给钱也不舍得花，现在好了，在网上订完送到家里，爹妈不吃也得吃，是为「孝心场景」。
    
-   场景二，以前家里买菜的阿姨总是抱怨菜金不够用，因为市场的菜老是涨价，现在好了，在网上订完不用阿姨抱怨了，是为「阿姨菜金」场景。」

> 行竹感悟:
> 
> 这个品牌开发业务场景能力超强，数澜的零售客户也一样，**不要局限在现有场景中，积极思考在时空打破的场景下，能有更多的可能性**。
> 
> 在数据层面，基于人物关系、地址等加工生成的标签，也可以有效支持各关系下的场景精准能力。

「**分享三**，打造大牌小店模式，用的是爆品思维，将各知名餐饮里最好吃的菜品精选，利用中央厨房的模式加工后，在与商超合作的小店里，进行陈列和购买。这样，在原来很小的店面里，可以买到来自西贝莜面村、望湘园等非常知名餐饮商家的爆款菜品。」

> 行竹感悟:
> 
> 又一穿透空间的例子，所不同的是将餐饮产品化，然后**用爆款思维，将流量导入口放至线下小店里，再配合中央厨房的供应链模式**。

### 四、总结

经过以上的分享思考以及与业内专家交流，行竹有一些观点总结如下供大家参考：

**1.餐饮和零售的边界在新零售的冲击下，正在模糊边界，打破时空的限制。**

![](https://user-gold-cdn.xitu.io/2019/8/22/16cb89a866cf7c63?w=1080&h=608&f=png&s=309137)

所以餐饮在新零售的演变下，出现了几种模糊的形态，穿透时空，正在成型。

**2.传统零售 KPI 是「坪效」，新零售则是「复购率」**

这中间最核心的是「会员数据化运营」以及「复购频次」问题。考虑从哪个品类切入，要看这个品类的几点指标：

![](https://user-gold-cdn.xitu.io/2019/8/22/16cb89ac45b421fb?w=1080&h=608&f=png&s=346248)

具体来说，一个男人一年可能就逛一次服装店，但是一个刚生产完的妈妈一年要去 N 次母婴店，要买奶粉、尿不湿、奶瓶等等。宝宝很有可能吃奶粉过敏，要去咨询母婴店换奶粉，或者宝宝长大一点就要换衣服，所以母婴单会员贡献价值大，复购频次多，会员标签丰富且长期存在，不是一过性的需求。

同样符合这个方向的还有一部分的餐饮（一日三餐喝吃）、连锁酒店（商务会员全国持续入住）、大型连锁健身房（单会员年消费 3-6 万元，复购营养品等）等。而服装鞋帽则相对比较难，除非品类挖掘出了复购需求，例如有一家串珠店，女孩子每个月可能都会去逛逛，花掉上千块。

但目前非常尴尬的情况是：懂数据的不懂业务，支持业务的技术 CIO 们往往受制于企业决策人员对商务价值的盘问，除了头部企业，腰部以下企业均属于观望状态。

**如果想要破局，数据化运营在中间需要与客户共创发挥价值，辅助客户在选址、会员运营、供应链等场景下扎根下去，狠狠的扎下去，才有大数据的机会。**

**作者：行竹，大数据老师傅，烹制大数据产品近十年**

【想要深入了解大数据的小伙伴可以加入[数澜社区](https://bbs.dtwave.com/)~】

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当餐饮遇上大数据，嗯真香！