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人造奶油、食品级起酥油等专用油脂在我国拥有相当大的消费市场,其基料油大多采用部分氢化植物油,反式脂肪酸含量严重超标,给人们的健康造成危害。大豆油是我国的传统优质食用油,富含人体必需脂肪酸——亚油酸,其含量可高达55%左右,营养价值高,深受消费者的亲睐。采用甲醇钠为催化剂,使大豆油与极度氢化大豆油进行化学随机酯交换,可得到具有不同固脂特征的油脂,用于制备营养健康型零反式脂肪酸人造奶油、食品级起酥油。 本文以达到酯交换平衡所需时间和反应前后熔点的差异为指标,对影响化学随机酯交换反应的主要因素:催化剂类型、催化剂用量、反应温度进行了单因素实验。通过实验结果分析,确定了酯交换反应的最佳条件:催化剂为甲醇钠、催化剂用量为0.3%(w/w)、反应温度为90℃。在上述条件下,当反应时间为80min时,可以达到平衡。 通过对交酯化油脂的甘三酯组成、热性质、晶型和结晶速率等性质研究,发现酯交换反应后三饱和甘三酯(SSS)和三不饱和甘三酯(UUU)的量都明显下降,而二饱和一不饱和(SSU)和二不饱和一饱和(UUS),这两种甘三酯的量有所增加,从而使交酯化油脂的热性质和结晶特性随之改变,由酯交换前的60℃左右熔化降为30℃左右开始熔化,晶型由β型转变为β′型,结晶速率也有所降低。实验证明:交酯化油脂适合作为人造奶油、起酥油的基料油,且反式酸含量极低。 酯交换后,甘三酯种类更加多样化,通过相容性研究表明,交酯化油脂与大豆油、极度氢化大豆油两者的相容性都比较好。所以选择酯交换油脂与极度氢化大豆油、大豆油作为起酥油的原料。选择分子蒸馏单甘酯、卵磷脂、斯潘-60作为乳化剂,其质量比为0.8:0.1:0.1。确定起酥油最佳配方质量比为,酯交换油:极度氢化大豆油:大豆油:复配乳化剂=85:4:10:1,其可以满足起酥油的功能性及SFC要求。通过响应面分析确定起酥油的最佳制备条件为:冷却部分的出口料温为18℃;捏合部分的搅拌速率为416rmp,搅拌时间为4min。按此条件制得的起酥油与市售全统酥油功能相当。
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