--修改数据库字符集：
ALTER DATABASE db_name DEFAULT CHARACTER SET character_name [COLLATE ...];
--把表默认的字符集和所有字符列（CHAR,VARCHAR,TEXT）改为新的字符集：
ALTER TABLE tbl_name CONVERT TO CHARACTER SET character_name [COLLATE ...]
--如：
ALTER TABLE logtest CONVERT TO CHARACTER SET utf8 COLLATE utf8_general_ci;
--只是修改表的默认字符集：
ALTER TABLE tbl_name DEFAULT CHARACTER SET character_name [COLLATE...];
--如：
ALTER TABLE logtest DEFAULT CHARACTER SET utf8 COLLATE utf8_general_ci;
--修改字段的字符集：
ALTER TABLE tbl_name CHANGE c_name c_name CHARACTER SET character_name [COLLATE ...];
--如：
ALTER TABLE logtest CHANGE title title VARCHAR(100) CHARACTER SET utf8 COLLATE utf8_general_ci;
--查看数据库编码：
SHOW CREATE DATABASE db_name;
--查看表编码：
SHOW CREATE TABLE tbl_name;
--查看字段编码：
SHOW FULL COLUMNS FROM tbl_name;

参考:
http://fatkun.com/2011/05/mysql-alter-charset.html

ITPub博客

MySQL修改表、字段、库的字符集